Se c'è una cosa che a Palermo non manca mai, sono i dolci. La pasticceria siciliana è il risultato di secoli di incontri: gli arabi portarono sull'isola la canna da zucchero e gli agrumi, i conventi custodirono e perfezionarono le ricette, gli spagnoli introdussero il cioccolato, il barocco aggiunse colori e decorazioni. Il risultato è una tradizione ricchissima, che vi consigliamo di scoprire con calma, un assaggio al giorno. Ecco i quattro grandi classici da cui partire.
Il cannolo, croccante fuori e cremoso dentro
Il cannolo siciliano è probabilmente il dolce più famoso dell'isola. È formato da una scorza fritta, preparata con farina, zucchero, strutto e vino Marsala, avvolta un tempo attorno a pezzi di canna di fiume (da cui il nome) e oggi a piccoli cilindri di metallo. Il ripieno tradizionale è fatto di ricotta di pecora zuccherata, a cui molti aggiungono gocce di cioccolato e frutta candita, con una spolverata finale di zucchero a velo; spesso le estremità vengono decorate con granella di pistacchio o ciliegie candite.
Sull'origine circola una storia affascinante: il cannolo sarebbe nato a Caltanissetta, il cui nome arabo Qal'at al-Nisa significa "castello delle donne", grazie alle donne dell'harem di un emiro, durante la dominazione araba. Dopo la fine del dominio islamico le ricette sarebbero passate nei conventi, dove le monache lo preparavano soprattutto per il Carnevale. Oggi si mangia tutto l'anno ed è riconosciuto tra i Prodotti agroalimentari tradizionali. Un consiglio da padroni di casa: il cannolo migliore è quello riempito al momento, così la scorza resta croccante.
La cassata, il dolce delle feste
La cassata siciliana è un trionfo di colori. Sotto la glassa e la frutta candita si nascondono pan di Spagna, ricotta zuccherata con pezzetti di cioccolato e una fascia di pasta reale, la pasta di mandorle che le dà il tipico colore verde. Il nome deriverebbe dall'arabo qas'at, "bacinella", con riferimento alla forma del recipiente in cui si preparava.
Anche la cassata porta i segni delle tante epoche siciliane: lo zucchero arabo, la pasta reale delle monache, il cioccolato arrivato con gli spagnoli e le decorazioni barocche. Per secoli è stata un prodotto della tradizione dolciaria dei monasteri, legato in particolare alla Pasqua. Già nel 1575 un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo la definiva irrinunciabile durante le festività, e un vecchio detto siciliano recita: "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua", cioè "povero chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua". Nella zona di Palermo è diffusa anche la cassata al forno, una versione più semplice e rustica, e non mancano le cassatine monoporzione.
La brioche con il gelato
Per i siciliani il gelato non si mangia solo nel cono: si mangia nella brioche, o meglio nella brioscia. È un dolce lievitato morbido, con la base tonda e il caratteristico tuppo in cima, una piccola cupola che ricorda la crocchia con cui un tempo le donne siciliane raccoglievano i capelli. La brioche viene tagliata a metà e riempita con il gelato dei gusti che preferite, a volte con l'aggiunta di panna.
È un'abitudine tipicamente estiva, che i palermitani si concedono a qualsiasi ora: a colazione, a merenda, dopo cena durante la passeggiata. Provarla è uno dei modi più semplici per sentirsi subito parte della città.
La granita, la colazione dell'estate
La granita è un dolce semifreddo preparato con acqua, zucchero e succo di frutta o altri ingredienti, lavorato in modo da evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio. Le sue radici risalgono al periodo arabo, quando arrivò in Sicilia lo sherbet, la bevanda ghiacciata da cui deriva anche la parola sorbetto. Col tempo i siciliani impararono a usare la neve mescolata al sale marino come refrigerante, e nacque il pozzetto, il contenitore in legno usato per lavorarla.
I gusti tradizionali sono il limone, il gelso nero e il gelsomino, a cui si sono aggiunti caffè, mandorla, pistacchio e cioccolato. Insieme alla brioche, la granita è stata a lungo la tipica colazione dei siciliani, soprattutto d'estate e nelle zone di mare: provatela così almeno una mattina.
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