A Palermo si mangia per strada da secoli, e non per fretta: il cibo di strada qui è un modo di stare insieme, di fermarsi un momento davanti a un bancone o a un carretto e scambiare due parole. Ogni piatto racconta un pezzo della storia della città, fatta di dominazioni, scambi e ingegno popolare. Vi accompagniamo tra i grandi classici, quelli che ogni palermitano conosce fin da bambino e che vi consigliamo di assaggiare almeno una volta durante il vostro soggiorno.
L'arancina, regina tonda e dorata
Partiamo dalla più famosa. A Palermo si dice arancina, al femminile, e la forma è tonda, mentre nella Sicilia orientale prevale l'arancino a forma di cono. Si tratta di una palla di riso allo zafferano, ripiena, impanata e fritta, di solito grande quanto il palmo di una mano. I ripieni più classici sono due: quello al ragù di carne con piselli e caciocavallo, e quello "al burro", con prosciutto e besciamella. Sull'origine si discute ancora, ma molti studiosi la collegano al periodo arabo della Sicilia, che portò sull'isola il riso e lo zafferano.
C'è un giorno in cui l'arancina diventa quasi un rito: il 13 dicembre, festa di Santa Lucia. Per tradizione i palermitani in quella giornata rinunciano a pane e pasta e mangiano arancine e cuccìa, un dolce a base di grano bollito. Se capitate in città in quel periodo, ve ne accorgerete subito.
Pane e panelle, con i crocchè
Le panelle sono frittelle sottili fatte con farina di ceci, acqua, sale e prezzemolo. L'impasto si cuoce mescolando finché diventa cremoso, poi si stende, si lascia rapprendere, si taglia e si frigge. Il risultato è una sfoglia dorata, morbida dentro, che si mangia da sola con sale, pepe e un po' di limone oppure nella versione più amata: pane e panelle, dentro un panino morbido ricoperto di sesamo.
Quasi sempre alle panelle si affiancano i crocchè, crocchette di patate fritte che a Palermo molti chiamano anche cazzilli. Il panino con panelle e crocchè è uno spuntino sostanzioso e semplicissimo, perfetto a metà mattina o per un pranzo veloce tra una visita e l'altra. I ceci, del resto, erano usati in cucina già in epoca romana; l'abitudine di friggerli in questa forma, secondo alcune ricostruzioni, si sarebbe diffusa più tardi, al tempo della dominazione angioina.
Il pane con la milza, schietto o maritato
Il pane con la milza, in dialetto pani câ meusa, è forse il cibo di strada più identitario della città. Si prepara con milza e polmone di vitello, prima bolliti e poi tagliati a listarelle e passati nello strutto, serviti dentro la vastedda (o vastella), un panino morbido con il sesamo.
Al momento di ordinare vi verrà chiesto come lo volete. Schietto, cioè "celibe", significa con un po' di sale e una spruzzata di limone; maritato, cioè "sposato", significa con l'aggiunta di caciocavallo grattugiato o di ricotta. La tradizione fa risalire questo panino ai macellai ebrei che vivevano a Palermo nel Medioevo: per motivi legati alla loro fede trattenevano come compenso del proprio lavoro le interiora del vitello, che venivano poi cucinate e vendute. Un piatto nato dall'arte di non sprecare nulla, ancora oggi molto amato.
Lo sfincione, la pizza soffice dei palermitani
Lo sfincione è un pane lievitato alto e soffice, il cui nome deriva dal latino spongia, "spugna", proprio per la sua consistenza. Si condisce con una salsa di pomodoro e cipolla, acciughe, origano, caciocavallo e una pioggia di pangrattato che in forno diventa croccante. Secondo la tradizione sarebbero state le monache del monastero di San Vito a inventarlo, forse nel Seicento, come piatto speciale per le feste. È riconosciuto tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.
Ancora oggi lo sfincione viene venduto anche dagli ambulanti, che girano per i quartieri con i loro furgoncini e i loro richiami cantilenati: sentirli passare è una delle esperienze più palermitane che possiate fare.
Qualche consiglio per assaggiare
Lo street food palermitano dà il meglio di sé appena fatto, caldo e fragrante: preferite i posti dove c'è movimento e dove le fritture escono di continuo. Si mangia in piedi, con le mani, senza cerimonie. Se volete provare un po' di tutto, dividete i panini in due o tre: sono porzioni generose e le tentazioni sono tante. E ricordate che molti di questi piatti hanno un legame stretto con il calendario delle feste, quindi informatevi su cosa si mangia nei giorni in cui sarete in città.
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